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Fischgerichte

Gesund und lecker.

Fisch gilt als eine der wichtigsten tierischen Eiweißquellen der Menschheit, in einigen Regionen, etwa an den Meeren oder an den großen Binnenseen, ist Fisch praktisch der einzige wesentliche Eiweißlieferant. In einigen Meeren und Seen sind Fischbestände dank zügelloser Überfischung durch steigende Nachfrage stark gefährdet. So entstanden vor allem im Meerwasserbereich riesige Fischfarmen, um den Bedarf zu decken.
Fisch ist eine außerordentlich gesunde Nahrung, nicht nur wegen des zarten Muskeleiweißes, sondern auch wegen der spezifischen Fettsäuren und des reichen Mineral- und Vitamingehalts. Nach den Empfehlungen der Ernährungsphysiologen sollten ein bis zwei Fischmahlzeiten in der Woche die Regel sein. Bekannt ist die große Zahl gesunder Hundertjähriger vieler Meeresinseln, was auf die fischreiche Ernährung zurückgeführt wird.
Leider ist Fisch mittlerweile zumindestens in Mitteleuropa recht teuer geworden, teurer als Schweine- oder Geflügelfleisch, was natürlich einem häufigen Verzehr entgegensteht. Fisch aus Farmen ist günstiger als Wildfänge, jedoch kann eine Gefährdung durch übermäßige Antibiotikagehalte oder andere Stoffe bestehen, so daß man auf Biozertifizierung von Farmtieren achten sollte. Eine weitere Gefährdung kann bei Großfischen durch die hohen Schwermetallgehalte möglich sein, was sich allerdings relativiert, wenn man bedenkt, daß nun nicht täglich kiloweise Thunfisch genossen wird.
Fisch wird in Deutschland sowohl als Vorspeise als auch als Hauptspeise genossen. Dabei wird der Fisch als Vorspeise meist kalt zubereitet, während die Hauptspeise warm gereicht wird.


Vorspeisen Eine klassische Fisch-Vorspeise ist Räucherlachs. Dazu wird ein Lachsfiletstück etwas mit Zitrone beträufelt und ein großer Klecks Sahne-Meerrettich hinzugegeben. Darüber garniert man mit Dill, und wer es luxuriös mag, noch mit einem Teelöffel Kaviar. Mit einer geräucherten Forelle oder mit Saibling kann man genauso verfahren. Zum Fisch eignet sich vorzugsweise Pumpernickel oder ein ähnliches Schwarzbrot.
Eine weitere beliebte Vorspeise, aber auch als Snack geeignet, ist der Heringssalat. Sauer eingelegte Heringsfilets werden gestückelt und in eine Sauce aus Creme fraiche oder auch Quark und Sahne gegeben. Hinzu gibt man fein geschnittene Essiggurken, Zwiebelringe und einen gestückelten sauren Apfel. Alternativ zum Hering kann man auch Matjes nehmen, vor allem in der Fangsaison.
Die Salate können auf Weiß- oder Schwarzbrotscheiben gereicht werden, meist werden sie, im Rahmen eines kalten Buffets, in großen Schüsseln angeboten. Zusammen mit Pellkartoffeln und Butter geben diese Fischsalate auch einen ausreichenden Hauptgang ab.


Hauptspeisen Fisch als Hauptspeise wird in den unterschiedlichsten Garverfahren zubereitet: Gedünstet, gekocht, gebraten oder gegrillt. Meistens wird der Fisch viel zu heiß und heftig gegart, er ist jedoch kein Fleisch- oder Geflügelstück, sondern wesentlich zarter, so daß es die hohen Temperaturen gar nicht braucht, die den Fisch nur vertrocknen. Die Beilagen sind beliebig und vielfältig und hängen von der Rezeptur ab, das gleiche gilt für die fischspezifischen Gewürze. Der Fisch als Hauptgang sollte auch optisch überzeugen, besonders schön ist es, wenn der ganze Fisch zubereitet präesentiert und erst anschließend zerlegt wird.